Il suffit de scroller cinq minutes sur les actualités locales de Facebook ou sous un post Instagram d'annonce d'ouverture d'un établissement pour tomber sur la complainte rituelle : « encore un restaurant qui ouvre, mais qui va manger là-dedans ? », « Strasbourg est devenue une ville où tout ferme sauf les restos », « on ne peut plus marcher en ville sans se prendre une enseigne de restaurants dans la figure ». Le refrain est connu, il est sincère mais il est statistiquement à côté de la plaque.
Le chiffre qui devrait clore le débat
Reprenons calmement. Selon une analyse de Smappen construite sur les bases INSEE et Sirene, en comparant les grandes villes françaises de plus de 200 000 habitants sur leur densité de restaurants, le classement donne ceci : Paris est en tête avec un restaurant pour 82 habitants, puis Bordeaux avec un restaurant pour 103 habitants, Nice vient ensuite avec un restaurant pour 105 habitants. Strasbourg ne se classe que huitième parmi les grandes villes, avec un restaurant pour 151 habitants.
Autrement dit, il y a presque deux fois moins de restaurants par habitant à Strasbourg qu'à Paris, et sensiblement moins qu'à Bordeaux, Nice, Lille ou Lyon. La ville qu'on accuse d'étouffer sous les nappes à carreaux et les ardoises du jour est, sur ce critère précis, plutôt sobre comparée à ses grandes soeurs françaises. Si suréquipement il y a, il faudrait déjà expliquer pourquoi quatre autres métropoles font, chiffres à l'appui, nettement pire.
D'où vient alors cette impression tenace
Elle ne sort pas de nulle part, et c'est bien ça le piège : l'intuition n'est pas absurde, elle est juste mal calibrée géographiquement. Strasbourg affiche une capacité d'accueil touristique nettement supérieure à la moyenne nationale et une qualité hôtelière au-dessus du standard. Ajoutez à ça le statut de capitale européenne, avec son cortège de fonctionnaires, de diplomates et de visiteurs institutionnels en déplacement, une des plus grosses populations étudiantes de France (fan de restauration rapide, brunchs..), et un marché de Noël qui reste le plus vieux du pays. Résultat : la pression touristique et professionnelle se concentre sur un périmètre très restreint, la Grande Île, la Petite France, la Krutenau... où la densité de restaurants est effectivement écrasante. Le biais est classique : on juge la ville entière à partir des quelques rues qu'on arpente souvent, et ce sont précisément celles où l'offre s'est agglutinée pour capter les flux de clients.
Un contre-argument qui devrait faire taire les grincheux
Il y a même un indice qui va à l'encontre de l'idée d'un marché saturé et hors de contrôle : le niveau de vie médian strasbourgeois est 20 260 euros en 2021, et il compte parmi les plus faibles des grandes villes françaises. Un marché de la restauration réellement en surchauffe, porté par une demande locale artificiellement gonflée, se marierait mal avec un pouvoir d'achat local sous la moyenne. Ce qui fait vivre la densité visible du centre-ville, ce n'est donc pas prioritairement le porte-monnaie du Strasbourgeois lambda, c'est le passage touristique et institutionnel, qui lui, ne s'arrête pas au marché de Noël.
Alors, doit-on arrêter de râler ?
Non, on est en Alsace où râler est une tradition aussi ancrée que la tarte flambée. Mais il serait temps d'ajuster les récriminations : ce n'est pas la ville qui est suréquipée, c'est le centre historique qui est sursollicité, ce qui est un problème d'urbanisme et de répartition, pas un nombre absolu. On peut tout à fait continuer de pester contre la dixième adresse de bars à vins, de burgers ou de winstub qui ouvre en centre ville en un an mais on ne doit plus prétendre, chiffres à l'appui, que Strasbourg croule sous les restaurants plus que le reste de la France. Cette ville est simplement très belle vue de loin, et un peu trop concentrée vue de près.